每年立冬过后，天气一天天地变得寒冷起来，农村也开始陆陆续续宰杀年猪，一直要持续到春节前不久才会完全落幕。今天这家，明天那家。借着宰杀年猪、吃杀猪饭这个机会。把亲戚朋友、乡党村邻邀约在一起，相互聚聚，简简单单地吃顿便饭，交流联络一下。多少年来，农村这种淳朴的人际交往方式和生活习俗就这样一代又一代在乡间平静地不断延续、传承着。
如今，杀年猪、吃杀猪饭习俗也出现了一些变化。过去在我们那些地方的乡下农村，每年能杀得起头年猪的人家就已经是非常令人羡慕了。杀猪都是自己动手，亲戚、乡邻和朋友们聚拢过来帮下忙，并顺便高高兴兴地一起吃顿杀猪饭。而现在仅杀一头年猪的人家几乎已经很少了，多数都是两头，有的甚至三头。也已无需自己动手，一个电话过去，会有人来捉了拉去宰杀，全部打理好了再送回来。乡村里的那种欢天喜地、你按我拉、人喊猪叫的宰杀年猪场景很难见到了。除自家宰杀外，市场上的各种肉食品应有尽有，随时可以买到。这些年来，受朋友熟人的盛情相邀，我也去吃过不少次的杀年猪饭。然而，我却隐隐约约地觉得，如今虽然还叫杀猪饭，但似乎已感觉不到小时候在故乡乡间吃杀猪饭的那种浓浓的乡愁韵味了。菜肴是一家赛着一家的丰盛，琳琅满目。每家都是十二三道起步，有的甚至多达十七八道。品种也己远远不止是猪肉了。牛肉、羊肉、鸡肉、鹅肉、鸭肉、鱼肉……天上飞的，地上跑的、水中游的、应有尽有；炒的、蒸的、煮的、炖的、炸的……样样俱全；凉的、热的、酸的、甜的一样不缺；在我看来，这已经跟高档宴席、大餐差不多了。现在的人社会交往广泛，主人家邀约来吃杀猪饭的人也很多，动辄七八桌，甚至十多桌。有时一张桌子上坐着，大多彼此间相互都不认识。名曰吃杀猪饭，其实更像是在办一场喜宴。每次去参加，都有一种是在赴盛宴，而不是吃乡村杀猪饭的感觉。每每此时，我在不禁感慨现在人们的生活真是很富足，日子确实好过的同时，也会不时勾起对小时候故乡杀年猪，吃杀猪饭那些场景的回忆。
在我的童年时代，正值困难时期。那个年代家里要养头年猪杀杀，真的不像现在那么平常容易。当时的政策是农户要杀猪，首先必须得完成给国家的交售任务，取得准许宰杀证，才允许宰杀。交售给国家一头，自己可以宰杀一头，交两头，自己可以宰杀两头。食品公司的收购标准是每头必须在60公斤以上才达标合格。只有完成了国家的收购任务之后，农民才有自己宰杀的资格。至今我还清楚地记得当时家里交售任务猪的场景。设在我们村的肥猪收购点是在通往县城的山路旁，半山腰一个叫老明凹子的地方的一排村民的畜厩里。距离我们的村子和我家不算太远，大约也就15公里左右的山路。那时我们地方没有公路，运输全靠人力和畜力。在这里收齐后，又要组织村民将猪一群地赶着出发，翻越海拔2870多米的全县第二高峰大黑山，走将近50公里山路才能到达乡食品组，然后再分装上车运往县城和各地。轮到我家交售肥猪的那天，父亲要天不亮就起来，请三个壮汉与自己一起，四个人把猪捉好捆绑好，轮换着抬。出村淌过一条河，走一段田埂路，上一段陡坡，经过一个村寨后，再下坡又经过一条河，然后再爬上一个大坡才能到达收购点。秤完猪结完账拿到“准许宰杀证”，返回到家吃早饭都已经差不多是十二点，一点钟了。山区居住较为分散，有的村寨距离收购点二三十公里路，交售个猪得两头见黑，整整一天。如果交售时上秤称重量不够，哪怕差个一斤半斤的都不收，又得抬着回去，养足斤头了再抬着去交售。当时的农村普遍很困难，尤其是粮食短缺。连人都吃不饱，基本上都是一半主粮一半瓜果野菜充饥度日的状态，哪有多余的粮食和饲料养猪。人们就只能今年养了完成国家任务取得“准许宰杀证”后，明年再养了自己宰杀；或者两户人家约在一起拼伙，一家养了交给国家，完成任务，取得“准许宰杀证”，另一家的养了自己宰杀，然后两家人平分肉，一家一半。当时村民们交谈时叫做“吃一半”。宰杀完猪后，还得及时去缴纳五元钱一头的屠宰税。如果是两家人拼着杀一头，则每家贰点五元，拼凑起来去缴。
那时候的乡下农村，杀得起猪的人家不是很多。能杀头年猪也就成了家庭中的大事喜事。那可是一年中除春节除夕夜以外，家里最热闹、最高兴、最风光的日子。那个年代也没有现在专门以杀年猪为业的屠夫。杀年猪这天，都是邀约一下亲戚、乡邻和朋友吃杀猪饭。同时，顺带间帮忙，七手八脚地就把年猪杀了。计划好杀年猪的那天，主人家天不亮就早早起来，把临时灶台上大锅里烫猪的水烧好。到八九点钟太阳出来后，亲戚、乡邻和朋友便会聚拢而来，抽杆老草烟、喝杯茶后就开始动手捉猪、宰杀、刮毛清洗，开膛破肚。到十二点，一点钟左右，猪杀完。简单吃点早饭，休息一下。大约两点多钟又各司其职，开始动手。那时物资匮乏，肉食特别金贵。要对猪肉的每一个部位进行最精细的深加工处理，力求每一点肉都充分利用，不浪费。有的帮着烧猪头剥猪头。就是先将猪头架在柴火上烧燎，先燎去那些没有刮干净的毛。再把烧得通红的铁火钳塞进两只耳朵深处反复烫烙，将里面的汗毛、污渍全部烙掉，放入水中反复刮洗干净。然后用快尖刀将肉连着舌头、眼珠、鼻子一起，一点一点慢慢从颅骨上剥离下来。剥离时来不得半点马虎的，要尽量保证整个猪头肉完整。因为猪头肉不仅是除夕年夜饭上的主要肉食，也是当晚烧香磕头祭祀必需的贡品；有的帮着剁骨头生。就是把猪身上的脊骨、勒骨等连带少许肉取下，放在剁墩上用砍刀反复砍剁，直到剁成肉泥骨末为止，剁得越然越细越好。一般要砍剁两三个小时才行。人多时都是两三个人轮换着剁。砍剁不到位，吃的时候会夹杂着许多小骨头颗粒。一头猪的骨头毕竟很有限，为增加点数量，还要把猪肝、腰子、脾等内脏用水煮一下，取出待凉后切成小片小块，把炼油时剩下的油渣也一起并入，与剁好的骨头肉末混在一起。加入足量辣椒面、适量食盐和少许酒、花椒、草果、八角粉充分揉拌均匀，装入瓦罐封好口置于阴凉处腌制，当地叫制作骨头生。腌制一段时间，一坛鲜红油润的成品骨头生就制成了。吃时舀一小碗放在甄子里的饭上面蒸一下，或加入少许水在锅里煮一煮。吃到嘴里满口醇辣油香，那味儿真是沁人心脾，好像全身味蕾都被调动起来似的，十分爽口下饭。这不仅是为过年准备食物，也是一家人开春后小半年里的下饭菜；有的帮着炼油。就是将大肠先放在水里焯一下捞出，放凉后切成小段，与那些杀猪时产生收拢的细碎油膜，边边角角的零碎肥肉一起，先放点水煮，待油炸出后，油炸油，将里面的油全部炸出，作化油食用；有的帮着塞肠子。肠子有塞成香肠的、血肠的、豆腐肠的和糯米肠的。香肠是将那些不成形的散碎肉坨切匀后拌上食盐、花椒、草果和八角粉后塞入小肠内晾干，食用时炒、煮、蒸都行。血肠和豆腐肠都是将猪血与豆腐混在一起，加些盐和佐料后拌匀塞入肠子内。猪血为主的叫血肠、豆腐为主的叫豆腐肠。糯米肠则是塞入事先浸泡好的糯米。都是在晾干后煮食。有的帮着腌肉。就是将所有的肉都擦上一层盐巴，然后放进瓦缸里密封腌制，以便排出肉内的水分。有的则帮着主人家准备下晚的杀猪饭。
这些活计忙完，年猪才算宰杀好。时间也差不多要到下午五六点钟，也是开始吃杀猪饭的时候了。那个年代人们的生活水平不高，吃杀猪饭能粘上点荤腥已经非常满足高兴了。当时我的家乡普遍使用的一种饭桌叫“八仙桌”，实木做的，正方形。每桌能坐八个人，故称“八仙桌”。桌上如果能摆到八个菜品，就是最高规格的宴席了，人们又称“八大碗”。有时孩子贪玩不吃饭，父母会很生气地诘问，你是不是要吃“八大碗”？当然，杀猪饭的菜肴是到不了八个的。大多数人家都是把边角零碎肥肉煮一点，做碗回锅肉；散碎的廋肉切一些，炒碗小炒；杀猪时未能流尽留在腔内的积血，我们叫护心血，加点腌菜或小葱、蒜苗等炒一盘；现在很少有人再吃的猪肺先放到锅里煮透，排出肺管里的泡沫杂质后，切成小片清洗干净，与豆腐和蒜苗煮在一起；再煮碗红缸豆，一碗青菜或者白菜之类，烧碗煳辣椒做蘸水，差不多也就五六个菜肴，简简单单，就是杀猪席了。桌数也就两三桌，大家围坐在一起，边吃边聊。你家的母猪又下了一窝崽，我家的房顶计划年后翻修一下，他家的那匹老草马又怀上了小马驹……满桌子，满院落的家长里短。虽然菜品简单粗糙，但泥土味、乡情味、人情味浓浓。人们却个个都吃得很香、很开心、很满足。
很多年过去了，但我依然十分怀念那时亲戚、乡邻、朋友们一起相互帮忙，七手八脚杀年猪的快乐场景和虽然菜肴简单，但亲情、友情、人情味满满，乡愁浓浓的乡村杀猪饭！
作者简介：戴国斌，男，倮倮颇彝族，中共党员。姚安地方历史和彝族文化学者、诗人。上世纪六十年代中期生人。曾当过教师、记者、行政领导、刊物主编等职，现任四级调研员。参加工作数十年间，已有2000余件新闻、信息类作品在省、州、县各级报刊、电台和电视台刊播;有100余篇各种题材论文刊发于各地的各级各类报刊和杂志。其中:城乡规划建设管理方面20余篇;地方历史文化研究方面40余篇;民族文化研究方面20余篇;文化旅游开发研究方面30余篇。地方区域经济研究、党的建设及其它题材方面30余篇。有60余件诗歌、散文、小说、报告文学等作品零星刊发于地方各级刊物和书籍。曾完成过《云南省情·姚安篇》、楚雄彝族自治州及各县市在香港《大公报》开展专版宣传的“姚安县专版”和《中国广播电视总汇》姚安县相关内容条目的撰稿工作。
图片来源：抖音号-河北五金筛网。
